Адаптация человека к среде обитания проявилась и в генетических изменениях, связанных с типом питания. И этот вопрос, так же как и связь стиля питания и здоровья популяций изучает наука этногеномика. Самая распространенная из приспособленностей к типу питания – это полученная в течение тысячелетий переносимость молочного сахара вместо его непереносимости, которая была запрограммирована у всех популяций, и выражалась в том, что фермент лактаза для переработки молочного сахара вырабатывался только у детенышей, а у взрослых особей отсутствовал. Но вот у европейцев в наше время лактаза вырабатывается в течение всей жизни, что связано с мутацией гена, регулирующего синтез этого фермента. Это произошло тысячелетия назад, и, по-видимому, было связано с началом развития молочного скотоводства. Жители тундры отличаются генетическим отсутствием фермента трегалазы, расщепляющего углеводы грибов. И это понятно, ведь местные жители не едят грибов, они здесь – пища оленей. Из-за мутаций гена, определяющего количество ферментов печени, расщепляющих алкоголь, народы Восточной Азии и северные народы быстро пьянеют при приеме алкоголя и могут получить сильнейшую интоксикацию от спиртного.